Prima che l’assaggio dell’olio fosse descritto con il linguaggio tecnico di oggi, commercianti, mediatori e titolari degli oleifici imperiesi avevano già costruito un lessico preciso, concreto e spesso dialettale. Nelle memorie di Franco Marabello, un piccolo campione poteva aprire una trattativa; poche parole dette dopo l’assaggio potevano riassumere qualità, difetti e valore commerciale di una partita.
“Scià taste in po’”: l’invito che dava inizio alla trattativa
Il titolo stesso del libro nasce da una frase di lavoro. Marabello spiega “Scià taste in po’” con il senso di “assaggi, provi ad assaggiare un poco”. Era l’invito rivolto da un sensale d’olio a un commerciante, nello scagno oppure, talvolta, direttamente in piazza.
L’assaggio non arrivava alla fine della compravendita: ne era spesso l’inizio. Il mediatore presentava un campioncino, etichettato, numerato o contrassegnato, e chiedeva al possibile compratore di valutarlo. Nelle memorie di Marabello, la presentazione del campione era il preliminare per avviare una trattativa di compravendita.
Questo dettaglio completa il quadro raccontato nella storia dell’olio a Imperia: il mediatore non trasportava soltanto informazioni su prezzo e disponibilità, ma portava con sé il prodotto in miniatura. Il campione rendeva possibile discutere la partita attraverso gusto, odore, esperienza e reputazione.
Lo schioccare della lingua e il giudizio del “prinsipa”
Nel ricordo di Marabello l’assaggio aveva anche una gestualità riconoscibile. Descrive lo schioccare della lingua durante la valutazione del gusto e del retrogusto, seguito dal giudizio dell’assaggiatore. In molte aziende quel ruolo coincideva, salvo eccezioni, con il prinsipa: il principale, cioè il titolare dell’impresa olearia.
Il dato mostra quanto la capacità sensoriale fosse incorporata nella responsabilità commerciale. Conoscere l’olio non era una competenza decorativa: serviva a decidere se acquistare, quanto pagare, come utilizzare una partita e se quella merce fosse adatta agli obiettivi dell’azienda.
Marabello ricorda fra i suoi prinsipâ Pasqualino Gallizia, Ninu Ardissone e “sciu Carlo Isnardi”. Il racconto attraversa aziende e generazioni differenti, ma conserva un’idea costante: chi prendeva le decisioni doveva anche saper leggere il prodotto attraverso i sensi.
Un vocabolario dell’olio costruito sul gusto
Le pagine successive sono una delle parti più originali del volume. Franco Marabello raccoglie alcune espressioni che la sua memoria associa ai giudizi degli oleari. Non è un disciplinare moderno e non pretende di esserlo: è un vocabolario professionale storico, nato dall’esperienza quotidiana e dal dialetto.
Alcune formule indicano chiaramente un apprezzamento. U l’è in teten un nettare è il giudizio più entusiasta, collegato da Marabello all’idea di dolcezza e bontà. U l’è belu rundu descrive invece un olio di pregio, amabile e rotondo, con fruttato sufficiente. U l’à u frutaten richiama la fragranza di un olio ottenuto da olive molite all’inizio della raccolta, mentre U l’à u pignò evoca una dolcezza che ricorda il pinolo. U l’à u pesigu indica infine quel pizzicore attribuito al frutto.
| Espressione ricordata da Marabello | Significato nel contesto del racconto |
|---|---|
| U l’è belu rundu | Olio di pregio, amabile e rotondo; nel ricordo di Marabello, fruttato quanto basta. |
| U l’à u frutaten | Fragranza legata a olive molite all’inizio della raccolta; giudizio positivo nel contesto storico descritto. |
| U l’à u pignò | Richiamo alla dolcezza del pinolo, senza eccesso di fruttato. |
| U l’à u pesigu | Il pizzicorino proprio del frutto. |
Quando l’assaggio segnalava un difetto
Il lessico diventava ancora più ricco quando il giudizio era negativo. U l’è mollu indicava, nel racconto, un olio privo della vivacità del fruttato e associato a prodotto di fine stagione. U perde e braghe definiva un olio senza forza né fragranza, stanco e poco vitale. Con U nu stà in bucca il giudizio diventava severo: qualità tanto scadente da voler espellere subito l’olio dalla bocca.
Altre formule collegano il difetto a una causa pratica. U l’à u lampanten viene associato da Marabello a contenitori o strumenti non adeguatamente ripuliti all’inizio della stagione. U l’à u rescaudu descrive invece il difetto attribuito alle olive lasciate troppo a lungo in deposito dopo la raccolta prima di essere molite. U l’à u comun, infine, è definito quasi come il peggior scenario: un olio nel quale si sommano i difetti maggiori.
Queste descrizioni sono preziose proprio perché legano il sapore alla pratica. Il giudizio sensoriale non viveva separato dal frantoio, dai contenitori, dai tempi di lavorazione o dalla conservazione delle olive. Nell’esperienza dell’olearo, assaggiare significava anche cercare di capire che cosa fosse accaduto prima.
“Sta in bocca”: quando il voto diventava linguaggio
Fra le espressioni più immediate ce n’è una che sembra quasi anticipare una scala di valutazione: U stà in bucca. Marabello la colloca fra il discreto e il buono e le associa a un voto superiore alla sufficienza. U stà appena in bucca è invece appena accettabile, mentre U nu stà in bucca corrisponde a una valutazione decisamente negativa.
Non dobbiamo trasformare queste frasi in una scheda tecnica contemporanea. Il loro valore è un altro: mostrano che, molto prima delle attuali forme standardizzate di valutazione, gli operatori avevano bisogno di condividere giudizi in modo comprensibile e rapido. Il dialetto diventava uno strumento professionale.
Dal campione al prezzo: assaggio e commercio erano inseparabili
Nel libro, qualità sensoriale e trattativa commerciale compaiono continuamente insieme. Franco ricorda anche formule sintetiche usate per presentare la merce: un olio poteva essere descritto come buono e a bassa acidità, pulito, correttamente decantato e proposto al giusto prezzo. La lingua dell’assaggio e quella del commercio finivano per sovrapporsi.
È un punto centrale per comprendere l’economia olearia imperiese. Lo scagno, il campioncino, il sensale e l’assaggiatore non erano elementi separati: erano parti dello stesso processo. Prima si mostrava il campione, poi lo si assaggiava, si formulava un giudizio e soltanto allora la discussione poteva diventare prezzo, quantità e condizioni dell’affare.
La dimensione commerciale descritta da Marabello emerge anche nell’approfondimento su Diano Marina e la storica “piazza dell’olio”.
Un lessico storico, non un manuale moderno
Le espressioni raccolte da Franco Marabello vanno lette nel loro contesto. Alcuni termini ricordano concetti sensoriali ancora intuitivamente comprensibili; altri appartengono a pratiche produttive, classificazioni commerciali o abitudini del Novecento che non devono essere sovrapposte automaticamente al linguaggio tecnico e normativo contemporaneo.
Per l’Archivio storico di SCIATASTE è proprio questa distanza a renderle importanti. Conservare queste parole significa conservare il modo in cui gli uomini dell’olio pensavano, giudicavano e comunicavano il prodotto: non soltanto che cosa vendevano, ma come imparavano a conoscerlo.
Per una lettura contemporanea, separata dalla memoria storica, puoi consultare la guida Come scegliere il miglior olio ligure, che distingue attributi positivi, difetti, acidità, lavorazione e criteri di assaggio attuali.
Dal libro al nome SCIATASTE
La frase “Scià taste in po’” è anche il filo che collega questa memoria al progetto di oggi. Il nome SCIATASTE nasce proprio da quell’invito ad assaggiare ricordato nel libro di Franco Marabello: una formula breve, concreta e profondamente legata al mondo oleario imperiese.
Il rapporto fra il volume, la storia familiare e il progetto è raccontato nella pagina La nostra storia.
Domande frequenti
Che cosa significa “Scià taste in po’”?
Nel libro Franco Marabello lo rende con l’invito ad assaggiare un poco. Era una frase che ricorda pronunciata dai mediatori quando presentavano un campione d’olio a un possibile compratore.
A che cosa serviva il campioncino d’olio?
Era il punto di partenza della valutazione e della trattativa. Il campione poteva essere etichettato o numerato e permetteva al compratore di giudicare l’olio prima di discutere l’affare.
Le espressioni dialettali del libro sono termini ufficiali di assaggio?
No. Sono espressioni storiche e professionali ricordate da Marabello. Non vanno confuse con il vocabolario tecnico e normativo contemporaneo dell’analisi sensoriale.
Chi assaggiava l’olio nelle aziende?
Secondo il racconto di Marabello, spesso il giudizio spettava al principale o titolare dell’azienda — il “prinsipa” — anche se figure e organizzazioni potevano variare da impresa a impresa.
Nota metodologica
Questo articolo rielabora informazioni e immagini tratte dal volume di Francesco “Franco” Marabello, Scià taste in po’ – Assaggi un poco. Pagliuzze di storia olearia imperiese nei ricordi di un ottuagenario. Le definizioni dialettali vengono riportate come memoria storica dell’autore e non come terminologia ufficiale contemporanea. Dove il testo collega un giudizio a una causa produttiva, tale collegamento è presentato come testimonianza del libro e non come regola tecnica universale.